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第308章 汤的重要（第1页）

爷叔所点几道菜的关键，实际上都在汤上。

所谓唱戏的腔，厨子的汤。

任何时候，任何厨师，汤都是一个厨师真正展现出高超厨艺的关键。

无论是油爆河虾，还是樱桃肉。

又或者是冯斌八宝辣酱做法的茄鲞。

以及最后的那碗葱油拌面。

关键都是在汤上。

而其中最能够体现出汤的功夫菜，自然是扣三丝。

这道菜很多人眼中，把笋片和火腿都切到鸡丝那样细的丝，是厨师刀功的展现。

可实际上，这道菜在做之前，是需要先对火腿进行退盐。

要把火腿原本大量的盐味退去。

然后无论是火腿、鸡肉和冬笋，几乎都是没有什么滋味的。

这道菜滋味的关键来源，也就在最终呈现这道菜的汤中。

汤用的是清鸡汤。

但是又要让鸡汤有足够的滋味。

所以这锅汤，第一遍要用老母鸡和火腿一起炖煮。

炖煮的过程中不能让汤沸腾，要保持一种似开非开的程度慢慢把老母鸡炖烂。

然后把锅里的老母鸡捞出，当然炖汤后的老母鸡捞出去并不会丢掉，而是已经被冯斌拆骨后，一部分是做了三丁包。

还有一部分鸡腿很嫩的肉，被冯斌专门留下来，是准备要今天做八宝茄鲞用。

在第一只老母鸡炖出鸡汤基础上，接着人再下入第二只老母鸡接着炖。

依然还是用之前的方法，把第二只老母鸡也给炖烂。

如此获得的鸡汤不会很浑浊，同时汤中又会有浓郁的鲜味。

之后还要用鸡肉泥再对这个汤扫一次，算是最后一次给汤增添滋味。

如此获得的一锅清汤，真的是异常的鲜美。

冯斌也是很早就准备了这一锅鸡汤。

而他这一锅鸡汤，不单单是可以用来做扣三丝，也可以用来做其他的菜。

甚至最后给爷叔和两位嬢嬢煮面，他都是准备要用这一锅鸡汤。