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第104章（第2页）

周晏说道：“笋干有好几种做法，你那是其中一种，火候不到位和烘的步骤不对，烘出来的笋会有点硬。

不过你家的笋本身质量很好，最后烘出来的笋干质量也很好。”

卿孟祝连连点头：“我摸到笋干的时候也觉得有点硬了，像硬糖。

不过我以为大家的笋干都是这个样子的，泡一泡也能变软，就没有当回事。”

周晏在涉及自己专业的时候向来认真，闻言摇头：“我个人觉得，上好的干货还是要有点水分，不能完全烘硬，那样口感和味道反而没那么好。”

卿孟祝：“那你教教我们怎么烘？”

周晏：“在烘干笋这方面我也不算是专业的，我先试一试，你看看你喜欢哪种？”

卿孟祝连连点头：“我来打下手。”

周晏挽起袖子走进卿孟祝家的厨房干活，同时问道：“有冰块吗？弄一盆冰水出来，等会儿笋煮过之后，放到冰水里漂洗，笋会更脆嫩。”

卿孟祝连连点头：“有，冰格里冻有冰块，我去拿。”

周晏：“你拿个大点的盆子，多放冰块和水，我这边的笋很快就能焯好。”

卿孟祝拿了个洗菜的大铁盆，调了盆冰水出来。

周宴煮笋很有讲究，他先将笋切成块，等锅里的水烧得冒大泡之后才把笋放进去。

稍微煮了二十秒，他又将笋捞出来放到冰水里过凉，而后沥干水分。

周晏将水分沥干得差不多的笋用菜篮子捞起来，而后说道：“可以拿去烘了，你设置含水量百分之十五，别设置百分之十。”

卿孟祝上次设置的笋干含水量就是百分之十，周晏觉得那种笋干太硬。

卿孟祝连连点头：“好。

那我先烘这一批。”

周晏挑了一篮子笋出来：“第二种方法不用焯水。

有炭吗？没有的话硬一点的柴也行。”

卿孟祝：“有我们之前烧好的竹炭，那个可以吗？”

周晏：“可以，是炭就行。

我看有的地方烘笋干会直接带壳埋在炭里，煨熟后再取出来剥掉壳，然后烘成笋干。”

卿孟祝还没听过这样的方法：“煨熟的话，笋的草酸是不是还在里面？”

周晏：“这样草酸含量是会高一点，不过笋干和鲜笋不一样，本来就要泡水醒发，草酸含量高在泡水那一步就能去除掉了。”

卿孟祝反应过来：“是哦。”

周晏：“直接煨熟，能最大程度地保留笋的甘鲜，还能把笋壳的清香一起留在笋里，这样炮制出来的笋干，滋味比鲜笋更浓郁。”

卿孟祝：“明白了。

那笋能直接送去烘干吗？就鲜笋剥掉笋壳，切成块后送去烘干机里烘干。”

周晏：“可以试试，不过我感觉这样烘出来的笋口感和味道应该都是最差的，没有煮过，笋会在烘的过程中变老，还会残余一点草木特有的草涩味。”

卿孟祝有点不信邪：“我找个机会试试。”

在他们忙碌的时候，明春晰回来了。

闻着满院的笋香气，他问：“今天还是在烘笋干？怎么跟之前不一样？”

卿孟祝招手：“我们先把笋煨熟再烘，这样能把笋的香气全都逼进笋肉内——周哥说的。”

明春晰：“周哥呢？”

卿孟祝：“在厨房做饭。”

周晏听到动静出来打了声招呼，而后对卿孟祝说道：“孟祝你煨笋的时候多翻一下，别烧焦了。”