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第五章 业余厨师（第2页）

也不知道什么原因对于厨房的知识郭永林有着惊人的记忆力。

“好说的不错接下来我给你说说这些调味料怎么用，首先盐郭新明用手捏也一搓盐说道：＂盐是我们中餐里最基本的调味品盐可以用来增加菜品的基本味，是我们中餐里的百味之首它不仅可以使肉类增加吸水能力还可以让肉类更有韧性，比如说我们做肉丸子的时候加入盐在打肉的时候能让丸子吃起来更有滑敕有弹性，盐还有另外一个功能那就是盐可以抑制细菌的增长从而延长食物保存时间，比如说南方做的咸鱼，咸肉，盐骨就是利用了盐的这个特性。

”

哦原来盐还有这么多用途啊。

＂

＂那当然了。

“

”

接下来我们再说一说味精鸡精，味精呢是近代才开始使用的一种调味品，它的主要成份是谷氨酸钠，它呢有治疗精神病和神经衰落的功能它呢主要用来提鲜，不过它不能在高温情况下使用因为谷氨酸钠在温度超过130摄氏度的情况下就会变成具有强烈致癌的物质焦谷酸钠，所以在使用中要特别注意。

“

“白糖呢也是我们厨房里最常用的调料，白糖呢味甜，它有增甜和味上色的作用。

比如说我们经常炒的一些宫保味的菜和糖醋味的菜，鱼香味的菜，都是用糖来增甜。

这提鲜呢就比如说我们炒一些酸辣味麻辣味和咸鲜味的菜也会放一点点的糖这时候的糖就是用来提鲜和味了。

“

”

花椒呢它有去腥增香增麻的作用，比如说川菜里我们最常炒的辣子鸡，椒麻鸡翅和北方菜酱肉里放的花椒粉都是用利用了花椒的这些特点。

“那这个辣椒呢？”

郭永林指了指盒子里放的干辣椒问道。

“辣椒呢也是我们中餐厨房里最常见的调味品之一，它呢有增辣增香去腥的作用不仅如此它还有刺激味雷，温中去寒，增加食欲的功效是厨房里必不可少的调味品。”

“我已经知道了这些调味品的用途了，哦对了爷爷你不是要教我做我们今天的午餐的吗？”

“哦我光顾着给你讲调味品了都忘记了，爷爷这就教你你想要学什么菜啊。”

“我要学回锅肉爷爷做的回锅肉我最爱吃了。”

“好那我就教小林做回锅肉。”

说完郭新明从冰箱里拿了一袋切好的回锅肉对郭永林说“这回锅肉呢是川菜里边最出名的一道菜制作原料呢主要有猪后殿肉，【四川人也叫做二刀肉】青蒜苗，姜，蒜豆瓣酱，豆鼓，白糖甜面酱。

因为我们这是小饭馆为了控制成本所以才用五花肉不过你要炒出正宗的回锅肉一定不能用五花肉来做这个菜。

“

说着郭新明将所有配料拿到了荷台上动作娴熟，姿势帅气一气和成不到三分钟就将一份回锅肉炒出来了。

盘子里的回锅肉看起来色泽红亮，香气十足。

看着让人就想拿碗白米饭来就着吃。

接着郭新明就又开始对炒出来的回锅肉开始了讲解：”

这道菜的味型呢是属于川菜里最常见的家常味型，要求呢色泽红亮，肥而不腻。

味道呢咸鲜微辣略带回甜。

“这一个菜是不够我们四个人吃的我们还要炒几个菜才行。”

＂好爷爷那我还想学水煮鱼。

“

＇好爷爷教你。

＂

本章完

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