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第28章（第1页）

鸭糊涂

板桥老年，将肥鸭白煮八分熟，冷却去骨拆成天然不方不园之五，下原汤内煨煮，加盐三钱、酒半斤，把山药捶碎，薏米下锅作芡，临煨烂时再加姜未、葱花，如要浓一些加点芡粉，名曰鸭糊涂。

用芋头代替山药也很好吃，此糊涂荤素搭配、浓肥鲜美、饭菜俱佳，鸭滋阴开胃，山药健脾益气。

聪明难、糊涂难，由聪明转入糊涂更难，此鸭糊涂养人，难得糊涂！

鸡粥

取一只肥母鸡，用刀取两边的胸脯肉，然后细细刮出肉茸，用刨刀刮也可以。

做此菜，只可刮刨不可斩剁，斩剁吃到口里是粒末，不是茸，口感不细腻。

余下的鸡骨、鸡肉放水中煮成汤，去掉渣骨，把好大米磨细同煮成糜，加些松子肉、火腿屑、姜葱末、鸡油之类，此鸡粥味道浓郁、营养丰富，很适合老年人食用。

酱鸡

在杭州绍兴一带，每到冬日家家都做酱鸡、酱鸭。

做法是将鸡宰杀后洗净，用清酱浸腌一昼夜，然后晾晒在大门口，倒也是一种景致，吃时蒸熟或煮熟后改刀即可。

物味取鲜戒停顿囫囵吞下哀家梨

随园食单戒单（六）

戒停顿原文：物味取鲜，全在起锅时极锋而试；略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣统罗，亦晦闷而！

日气可增矣。

尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。

于是厨人将一席之茶，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。

此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盘一碗，费尽心思；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨，仍复蒸食者矣。

余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：&ldo;不过现杀、现烹、现熟、现吃，不停顿而己&rdo;他物昏可类推。

袁枚有春圃、香亭两弟，因小弟香亭把儿子袁通过继给袁枚当儿子，故两家走动更为亲密，兄弟感情深厚，香亭大名叫袁树，在广东肇庆任府尹，几次邀袁枚来肇庆游玩，乾隆四十九年袁枚应邀从长江上溯，经石钟山、南昌、赣州、梅岭到广东肇庆，历时多半年，行程一万三千余书里，在粤东得到了盛情款待，并结识了太守杨兰坡明府，明府原是&ldo;明府君&rdo;的略称，是汉代对太守的尊称。

唐代以后多称县令为明府，称县尉为少府。

后世相沿不改。

清代官场中客气时称官衔，不直接称正式官衔，而用代称以示尊重，如知县称&ldo;大令&rdo;，知府称&ldo;明府&rdo;，巡抚称&ldo;中丞&rdo;。

总督称&ldo;制军&rdo;，提督称&ldo;提军&rdo;。

杨兰坡明府和袁枚很谈得拢，都喜欢呤诗做赋，还有一个爱好都喜欢美食。

杨明府带袁枚游览粤东山水，写了不少诗歌。

在珠海寺还见到了广东诗僧石莲，寺中有倒坐观音像，杨兰坡做《题倒坐观音像》联，&ldo;问大士缘何倒坐，恨世人不肯回头！

&rdo;，寺里名家塑的是金钢和弥勒环坐栩栩如生，袁枚亦题对联与石莲开了个玩笑：莫怪和尚们，这般大样，请看护法者，岂是小人。

石莲僧亦反唇相讥，看诸君脑满肥肠，此日共餐常住饭，想一样钟鸣鼎食，前生都是宰官身。