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第二十九章 海选晋级（第1页）

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钟天正赶紧回到现实，见赛场上，只剩下自己和那位选手了，于是他加紧做湘式小笋炒腊肉。

他将新鲜的竹笋取出切斜片，用凉水泡着。

上等腊肉用冷水提前泡一上午，或在肉水中煮至变软。

，用冷水泡一上午主要是去除腊肉里面多余的盐。

但大部分饭店都是用开水煮出盐味。

个人认为用冷水泡节约。

拿出腊肉改刀成薄片，（个人认为片0.2-0.4厘米左右）放入冷水中泡3个小时将泡好的腊肉，取出，

锅里烧油，首先得把小笋过油，然后再把腊肉过油，不想麻烦的话也可以一起过油，据我了解，大部分饭店都是一起过油的。

）（分开过油使小笋本身笋味不被腊肉味道掩盖炒出来更香）

锅里放一点点油，放入姜米蒜米，炒香一下。

倒入小笋与腊肉，放味精，鸡精，泡好的腊肉在炒时还是不用放盐的，因为你还要放酱油或生抽，它们都是带盐味的，再放点耗油，翻炒几下，放红辣椒，跟大蒜叶。

如过用干辣椒炒的话难度会大一点，就是把干辣椒与姜蒜米一起炒，但干辣椒炒久了会发黑，所以火候必须掌握的非常好，速战速决

把大蒜叶炒熟后即可出锅了，当然想漂亮点的话得用生粉水勾芡。

装盘

首先，把精五花用清水洗净，切成肉丝状，不要太粗，姜蒜切成末食材准备好了，就该下锅了，把锅烧热，入清油滑锅，再加入少量猪油，倒入肉丝，煸香，加入少许四川郫县豆瓣，炒出红油，倒入姜蒜末，干辣椒碎，炒香，该调味了，加入少许盐，一茶匙味精和鸡粉，出锅待用，卤差不多就弄好了。

锅内加水，烧开，放少量食盐，可有效避免煮面条的时候沾锅，下入面条，用筷子来回拌动，煮至面条浮起，用漏勺捞出最重要的一步了，将酱油，蒸鱼鼓油，辣鲜露，按照一比一比一的比例调出的约20克酱汁，和面条肉丝卤一起拌匀，将焯水的香菜点缀，OK啦，是不是很简单！

钟天正接着做湘味牛肉火锅，他将牛肉切片，用橄榄油和花椒粒腌一下（不需要加盐，只用油把牛肉肉质变嫩）猪五花切厚片。

锅中底油烧热，放猪肉片，炒变色后转中小，熇猪油。

到肉片金黄就可以啦，火别太大，不要把肥肉全熇干。

锅中加干辣椒，小火炸香加郫县豆瓣酱（或湿豆豉），小火把酱炒透转大火，放腌好的牛肉（之前大概腌半小时就可以），扒拉几下，加一瓶盖二锅头，大火再炒几下，加水，注意?水量不要加多，不能没过牛肉。

汤水沸腾后，加盖转中火，烧到牛肉七八成熟，关火。

生霉豆（豇豆）铺满火锅锅子的底部，把第七步炒锅里的牛肉和汤底全倒进火锅，上面再撒上青蒜，盖盖，搁电磁炉上面800w加热，焖个十几分钟，待霉豆熟了就可以继续加其他菜啦。

蘑菇哇，土豆哇，鸭血，午餐肉，超级推荐加马蹄块儿！

意想不到的清脆鲜美！

然后做小吃湘味臭干子。

准备该臭干子、红辣椒、界豆香辣酱、生抽、红醋、鱼露、橄榄油、生姜末、大蒜末、水。

臭干子洗净，一大块改刀成四小块。

红辣椒洗净切丁。

锅内加入橄榄油，烧至四五成热，加入臭干子，两面炕至金黄色。

臭干子从锅里添起来，留少许底油，加入生姜大蒜末炒香。

倒入红辣椒，加入界豆香辣酱继续爆香。

倒入炕好的臭干子，加入生抽，鱼露，红醋。