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第78章 扣肉（第3页）

7.将扣肉碗倒扣进盘中，滤出汤汁，将汤汁倒入锅内煮开，加水淀粉勾芡后，淋回肉面上

8.洒上葱花，诱人的芋头扣肉出锅！

腐乳扣肉

食材：五花肉500g、腐乳2-3块、腐乳汁适量、豆腐一块；

制作方法：

1.五花肉去毛洗净后，冷水下锅，煮上约二十分钟，捞出。

2.取一小碗倒入腐乳和腐乳汁，加适量水，碾碎搅匀。

3、起油锅，油七成热时，把五花肉放入炸，不断的翻动肉块（会有油不断的溅出来，就用锅盖当盾牌挡一下）炸到肉皮稍微硬硬时捞出。

4、炸好的五花肉，切成均匀的薄片，然后倒入之前挑好的腐乳汁，用手抓匀。

5、拿一个碗，然后肉皮朝下摆放在碗中，最后把豆腐切块摆放在肉块上面，上蒸锅蒸1小时以上，时间越长肉会越软烂。

6、蒸好取出碗，倒出一部分汁，取一盘子置于碗上，快速翻转，将肉片扣于盘内即可。

红烧扣肉

食材：五花肉250g、姜10g、生抽20ML、老抽15mL、花雕酒（或白酒）50ml、糖10ml、八角3个、花椒5克、香叶3片、味精1克、盐适量；

1.五花肉洗干净后，冷水下锅，同时放入姜片、料酒大火煮上个半小时左右，捞出沥干。

2.用老抽在肉皮上均匀抹上一层，晾干备用。

3.锅内放油，大概七分热的时候，把五花肉肉皮的一面倒入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，然后翻面继续炸肉变金黄，捞出过将油沥干。

4.炸好的肉放凉，然后切成薄的肉片。

5.取一小碗，加入生抽、老抽、花雕酒、糖、八角、花椒、姜、香叶，搅拌均匀。

6.将切好的肉皮，放进调料碗，腌上十分钟。

然后摆到蒸碗里，剩余的汤汁浇到肉上。

7.大火蒸2个小时，直到肉软烂即可出锅。

（高压锅的话大概半小时）。

川味冬菜扣肉

食材：五花肉250克、冬菜100克、泡辣椒25克、酱油25克、油适量、姜、蒜各适量、料酒1小匙、盐1小匙；

制作方法：

1.猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。

冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。

2.炒锅烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度。

3.晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。

4.皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐

5.放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可，有时翻扣于盘中。

盐菜扣肉

食材：五花肉500克、盐菜300克、酱油适量、油适量、白砂糖适量、料酒适量、姜葱适量；

制作方法：

1.锅中加入适量水，将洗干净的五花肉放进去，煮开后去除浮味。

加入姜片和葱段继续煮，直至煮熟。

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2.锅中放油油，将煮好的猪肉抹上酱油和白砂糖后，放入锅中煎，待表皮发黄后，将有锅巴的皮放入凉开水中浸泡一段时间。

3.待表皮软化，起皱后，切片备用。