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第164章 豆腐乳（第4页）

花桥腐乳是桂林三宝之一，腐乳呈透明胶状，肉色嫩黄，清香馥郁、口感细腻柔嫩。

十一、鼎丰腐乳

上海鼎丰玫瑰腐乳，口感软糯，有玫瑰花的香味。

十二、味莼园腐乳

贵州特产--味莼园红油腐乳，从外到里松软一致，富含蛋白质，口感一流。

十三、新中腐乳

新中糟方腐乳是江苏当地特产，因为加入了酒精而糟香扑鼻。

红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成．豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。

每个人的口味不同，各地的做法也各不相同，所以喜欢的腐乳也是千差万别。

纵观全国，可以说是“一地一腐乳”

，在北方，豆腐乳“花名”

酱豆腐、糟豆腐；在南方，人们则称它霉豆腐。

其种类又大可划分为“青方、红方、白方”

。

乳白色样式，有桂花或者酒香的，属于白方；大块、红辣、鲜咸、玫瑰色样式的则是红方。

但在腐乳江湖漫长的演变中，这三大“方”

却又不甘寂寞，涌现出更多种类。

鲁迅笔下的咸亨酒店，又售有“醉方、太方、丁方、棋方”

等，时至今日，很多家庭仍有自己腌制豆腐乳的传统。

有趣的是，豆腐乳虽在南方市场发扬光大，却诞生于北方的游牧民族。

最早在魏晋南北朝的《洛阳伽蓝记》中，就有豆腐乳的记载。

“舂豆为乳，久为酥酪”

，意思是把大豆打成细泥，放上一段时间，就会变成奶酪。

时至宋朝，海上贸易发达，“红曲”

得到广泛应用，“红方”

诞生并逐渐走出福建，流行全国。

但尽管有如此悠久的历史，这一国民级别的佐餐小菜，却始终没有打开局面的全国品牌。

从现今的市场发展看，遍布各地的豆腐乳企业极度分散、资本集中化程度不高，这种“地域性”

的发展特点，源自自然地理因素的制约。

一块豆腐乳的形成，需要独特的土壤、气候与“文化美学”

。

首先在某一地域，大豆要能达到一定的产能。

从制作工艺的角度来看，先决条件是必须拥有“盐卤”

，没有这种由氯化钾、氯化镁、溴化镁等杂质构成的制盐废料，也没有办法成功“点”

出软硬适宜的豆腐。